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成都餐饮培训:学做正宗凉菜卤菜就来上匠!

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成都餐饮培训:学做正宗凉菜卤菜就来上匠!

发布日期:2018-09-12 作者: 点击:

 四川卤菜:卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国十分普遍,多以红卤为主,味道也是十分美味的。川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀到明代的历史阶段,西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”,甘甜之和,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。 从八十年代以后,随着改革开放,从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加,使川味卤烹技术更加精湛,品种更加丰富。由此,川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。


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四川凉菜:凉菜又称拌菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在前面,起到点饥,开胃的作用。


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 培训内容:1、卤水香料的识别和选材技术。 

                  2、卤水高汤的制作工艺。

                  3、卤水香料包制作工艺。

                  4、卤水秘制炒糖上色工艺。

                  5、各种菜品的卤制技术。

                  6、秘制红油的炼制和保存技术 。

                  7、原材料与辅料的识别与选择;

                  8、主料和辅料的刀工切法技术;

                  9、秘制红油的制作和保存工艺;

                  10、各种味型的调制工艺;
                  11、各种菜品的制作保存工艺;
                  12、学习菜品艺术装盘和成本核算;
                  13、学习店面的选址、装修布局、器具采买、摆放等;
                  14、培训后免费指导协助学员开店;

               15、终身免费享受技术配方升级;





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