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成都餐饮培训:冒菜培训有哪些

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成都餐饮培训:冒菜培训有哪些

发布日期:2018-08-07 作者: 点击:

 成都餐饮培训冒菜培训有哪些

风味麻辣料配方: 


糍粑海椒750克,豆豉15克,宜宾碎米芽菜15克,  

制法: 

1、把各种香料用温水泡约20分钟后,捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。 

2、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水气快干时,下香辣料并改用大火翻炒匀,见锅里的油沸腾时,再改小火熬约30分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,直到锅里的豆瓣有发酥的感

觉时,把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,老料才算是炒好了。 



3、炒好的老料,最好是静置两天才使用,这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时,取出来加汤调制汤锅。    

冒菜汤料: 

一锅上好的冒菜,是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤,一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。  

特制鲜汤制作工艺: 

兑锅流程: 

鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里,上火烧开后,舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数,而是要靠自己的感觉去把握,当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时,就可以了。需要提醒的是,在第一锅汤料当中不需要加盐,因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过,因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里,所以在冒过10份左右以后,锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料,则要视具体的情况去灵活把握。 


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